Coltura di novembre: Aglio

Allium Sativum

Che cos'è:
 l'aglio appartiene alla famiglia delle Liliacecae Alcuni studiosi, per la forma dell'infiorescenza, la inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae. 
Pianta erbacea, bulbosa, con radici cordiformi, superficiali, il cui maggior volume si trova nei primi 30 cm di terreno, e lateralmente oltre i 30-40 cm. Le foglie sono basali e adifferenza della cipolla non si trasformano in organi di riserva. 
Le foglie amplessicauli contribuiscono a formare una struttura abbastanza consistente tanto da essere considerata come un falso fusto cilindrico. Nella porzione non amplessicaule sono lineari, larghe fino a 3 cm alla base e terminanti a punta, sottili, di colore verde grigiastro, ricoperte da materiale ceroso. 
Lo scapo fiorale è cilindrico, pieno, alto 40-80 cm portante un infiorescenza apicale ad ombrella. Per quanto riguarda i semi, pur essendoci in letteratura notizie sulla loro presenza, la loro formazione è piuttosto rara.
Il bulbo, o capo o testa, racchiude, per mezzo di una decina di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, perchè hanno solo funzione protettiva da 6 o 14 bulbilli o spicchi strettamente appressati e ricoperti di scagli membranose. lo spicchio, che costituisce l'organo di moltiplicazione, ha la faccia dorsale convessa; è inserito direttamente sul fusto, che è ridotto ad un dischetto, detto cormo, di 5-6 mm di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm, formato da cellule parenchimatiche, tessuto vascolare e i rudimenti di radici.
I bulbilli appena raccolti non sono capaci di emettere radici né di germogliare (sono in dormienza); per farlo hanno bisogno di passare attraverso alcuni stadi fisiologici successivi legati alle condizioni climatiche. la durata della dormienza è variabile con le cultivar o popolazioni e con le condizioni ambientali di conservazione dei bulbi. per prolungare la dormienza è consigliabile conservare i bubi a 0°C oppure a temperature superiori a 18°C. 

A cosa serve:
E' utilizzato come condimento, per il suo sapore acre e piccante, in molte pietanze, insalata, sughi, pesci, carni, ecc.. l'industria prepara polveri e granuli; dall'aglio viene ricavato un olio di colore giallo bruno, ha un pungente e sgradevole odore e contiene molti composti solforati, tra cui il più importante è il bisolfuro di allile. dal distillato in corrente di vapore è stato isolato un composto avente proprietà battericide, l'allicina e che si forma quando i bulbilli vengono tagliati o schiacciati .
oltre ai composti solforati l'olio ha un buon contenuto proteico ed un elevatissima quantità di potassio.

 Da lunghissimo tempo è usato come pianta medicinale, molte delle sue proprietà sono state poi confermate dagli studi farmacologici e clinici. Le azioni terapeutiche sono quella ipotensiva e cardiovascolare, sull'apparato respiratorio, nelle affezioni del tubo gastro-enterico, antibiotica, antimalarica, antinicotinica, ipoglicemizzante (è perciò migliora le condizioni dei diabetici), ecc..

Come si coltiva:
è considerata una coltura da rinnovo, coltivata spesso dopo il grano. Richiede una lavorazione non molto profonda, ma accurata, che consenta una facile deposizione degli spicchi. Se l'interramento dei bulbi è eseguito a mano ( a circa 3 cm di profondità) è utile deporli con l'apice rivolto verso l'alto, con distanze di 25-40 tra le file e 10-15 sulla fila. Occorrono pertanto, 8-10 q/ha di bulbi.
il piantamento dei bulbi si effettua a novembre, ma in alcune zone si spinge sino agli inizi di marzo.
il germogliamento avviene a spese delle sostanze di riserva, perciò risulta tanto più breve quanto più grossi sono gli spicchi messi a dimora. Se la temperatura si mantiene sui 15-20 °C, il processo avviene più rapidamente. La concimazione organica, allo scopo di ridurre la possibilità di danni da marciumi radicali, è consigliabile effettuarla alla coltura che precede l'aglio.  
A causa dell'apparato radicale molto superficiale, la sarchiatura dovrebbe essere eseguita con molta attenzione per non procurare danni alle radici; inoltre, la scarsa distanza tra le file pone ulteriori problemi all'attuazione delle sarchiature.
L'impiego di erbicidi, per l'aglio a causa della lunghezza del ciclo colturale  (per la coltura autunnale è di circa 8 mesi), rende necessario l'uso di prodotti dotati di notevole persistenza d'azione.
Nella trattazione di questo post non mi soffermerò su questo aspetto, per ulteriori approfondimenti visitate il seguente link:  http://www.agricoltura.regione.campania.it/difesa/diserbo/aglio_diserbo.htm.
http://www.fitodifesa.it/diserbo.html ecc..
In generale le piogge sono sufficienti a condurre in porto la coltura. però è bene tenere presente che per ottenere ottime produzioni è necessario che la pianta abbia a disposizione, almeno fino agli inizi della maturazione del bulbo, sempre una buona quantità di acqua nel terreno. la maggiore richiesta di acqua si verifica in corrispondenza dell'ingrossamento del bulbo (maggio metà giugno). In genere l'irrigazione serve al Sud ma non al Nord. Man mano che si avvicina la maturazione (le foglie iniziano a piegarsi e disseccarsi) bisogna smettere di irrigare, in quanto la presenza di terreno umido in questo periodo favorisce lo sviluppo di marciumi, che attaccano la tunica esterna ed espongono i bulbilli a seri danni. 
La raccolta si effettua a mano o a macchina, estirpando le piante e lasciandole sul terreno ad essiccare per una settimana. 
La produzione media di bulbi secchi si aggira sui 90 q/ha. 
La conservazione si effettua in locali ventilati e asciutti. se è ben secco si conserva per 6-7 mesi a °0 c e 70% di umidità relativa. Temperature tra 15 e 18°C favoriscono il germogliamento, mentre una umidità relativa elevata lo sviluppo di marciumi.
I bulbi per l'esportazione vengono commercializzati allo stato fresco, semisecco e secco e vengono classificati in tre categorie.
le Cultivar in commercio derivano da selezione di popolazioni locali con tuniche di colore bianco, rosa e rosso. Esempi sono: Il "Bianco di Piacenza", "Bianco Veneto", Bianco Piemontese", Bianco del Fucino", "Bianco di Napoli", Bianco Calabrese", "Bianco Siciliano", "Rosso di Sulmona", "aglio di Genova", "Aglio Rosso di Nubia"(presidio Slow Food),  ecc.

Dove si coltiva: 


la produzione mondiale di aglio (circa 14 milioni di t) è concentrata per
oltre l’80 % nei paesi asiatici:
• Cina con circa il 65 %
• Corea con il 6 %
• India con il 5 %
• Indonesia e Thailandia con circa il 2 % ;

l’Europa concorre con poco più del 6 %.

• Spagna (circa 20.000 ha, 150.000 t)
•  Romania (circa 12.000 ha, 70.000 t)
•  Francia (circa 3.400 ha, 30.000 t)
• Italia (circa 3.000 ha, 26.000 t).
(Faostat 2005)


Avversità:

tra le crittogame che colpiscono le foglie, la più comune è la peronospora, seguita dalla ruggine; sui bulbi compaiono aspergilli, muffa grigia e bianca, elmintosporiosi.
Tra le virosi, il mosaico provoca seri danni ed è trasmesso da afidi ed anche meccanicamente.
Gli insetti dannosi sono mosche (Hylemia antiqua e Suilla Lurida), tignola, verme rosso, brachicero, tripidi, non chè gli insetti terricoli. Tra i nematodi sono segnalati seri attacchi del Ditylenchus Dipsaci. Quando la temperatura prima e dopo la raccolta è elevata, gli spicchi possono mostrarsi quasi traslucidi, un pò ingialliti, umidi. Nei casi più gravi il colore diviene ambrato e diventano untuosi al tatto. Anche temperature basse prolungate possono provocare gli stessi sintomi.

 Difesa aglio
Sotto sono riportati alcuni link che riguardano la difesa sia biologica che chimica di questa coltura.

www.coldiretti.it › home › schede tecniche colturali di sintesi
www.biopiante.it/datiutili/Difesa_Liliacee.pdf 
http://www.ermesagricoltura.it/Servizio-fitosanitario/Avversita-delle-piante/Cerca-avversita-per-nome/Nematode-degli-steli-e-dei-bulbi
www.ermesagricoltura.it/content/download/9045/.../D11_aglio.pdf
www.collegioperitiagrarisa.it/portale/.../article/.../Colture_Orticole.pdf 
www.parco3a.org/MediaCenter/API/Risorse/StreamRisorsa.aspx?...

Ricette:
http://www.lospicchiodaglio.it/
http://www.cibvs.com/post/73/119688/ricette-halloween-nodini-all%E2%80%99aglio-contro-i-vampiri
ricette.giallozafferano.it/Aglio-marinato.html
www.ideericette.it/ricetta-aglio-sottolio/ 
www.cucinare.meglio.it/aglio.html 
www.ricettedintorni.net/ricetta/antipasti/aglio-sotto-aceto_454.html 
www.tierra.it › Gastronomia spagnola
www.gingerandtomato.com/.../pollo-allaglio-una-curiosa-ricetta-afro...
www.gingerandtomato.com/.../pollo-allaglio-una-curiosa-ricetta-afro...

Bibliografia:
Coltivazioni Erbacee - Remigio Baldoni, Luigi Giardini. Pàtron Editore.
www.avanzi.unipi.it/comunicazione/...tec.../frasconi.pdf

Colture del mese di novembre: Cipolla

Cipolla (Allium Cepa)  - Famiglia: Amarillidaceae
 

E' originaria di una vasta zona dell'Asia Occidentale (turchia, Iran fino all'India).
il nome del genere Allium deriva dal celtico all, che significa caldo, che brucia; cepa da caput, perchè è la più importante pianta tra le capitate, provvista cioè di bulbo che volgarmente viene chiamato ancora oggi capo o testa (capo d'aglio, di C.).
E' una pianta erbacea biennale, la porzione edule è un bulbo costituito dall'ingrossamento della parte basale delle foglie che si uniscono l'una strettamente sovrapposta all'altra su di un asse caulinare molto corto chiamato girello, disco, cormo, riconoscibile facilmente quando il bulbo si è formato.
La cipolla ha un elevato contenuto di carboidrati, sotto forma di glucosio, fruttosio, saccarosio, raffinosio, stachioso e tracce di amido. sono presenti inoltre pectine (2%), mucillagini (3%), proteine (1,5%) e una scarsissima quantità di grassi, composti organici dello zolfo (responsabili del caratteristico sapore). I composti volatili identificati sono circa una trentina. Il potere lacrimatorio pare sia attribuito all'ossido di tiopropanale.
La c. trova vasto impiego nell'alimentazione umana. Viene usata sia cruda che cotta.
Gli scarti sono appetiti da bovini e ovini. Si preparano inoltre sottaceti, zuppe precotte, anelli di c. fritti e surgelati, prodotti disidratati. l'olio di c., ottenuto per distillazione, viene usato per insaporire alcuni cibi.
La c., inoltre, ha sempre avuto un posto nella medicina popolare in molte nazioni. Tra le azioni che vengono attribuite alla c. si devono ricordare quella diuretica, batteriostatica, di stimolo alla secrezione biliare, di abbassare la glicemia e di migliorare le condizioni del diabete.   



Dove si coltiva: 


è coltivata in 175 paesi in climi temperati tropicali e subtropicali. La produzione mondiale è di 64 milioni di tonnellate di bulbi da 3,45 milioni di ettari(FAO, 2007).
I maggiori paesi produttori sono: Cina, India, Stati Uniti, Pakistan, Turchia, Russia, Iran, Brasile, Messico, Spagna.
La superficie italiana nel 2001 è stata di 14.073 ettari con una resa di 304 q.li/ha, produzione complessiva 423.763 tonnellate. L'Emilia Romagna detiene il 32,2 % della produzione nazionale (dati 2004-2009) seguono il Piemonte con il 16,5% e il Veneto con il 10,9%.

Come si coltiva:

la temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra 20 e 25°C; essa può avere inizio a temperature intorno a 0°C anche se per portarla a termine occorrono tantissimi giorni.
In confronto ad altri ortaggi, le piante di c. hanno una bassa velocità di accrescimento giornaliera. L'accrescimento delle piantine sembra aver un optimum  intorno ai 25 °C.
A bassa intensità luminosa, le  piante mostrano foglie più lunghe ma più strette.
la formazione del bulbo è un complesso processo legato al fitocromo e regolato soprattutto dal fotoperiodo e dalla temperatura, ma sul quale interferiscono anche altri fitormoni, l'età e le dimensioni delle piantine o dei bulbi al momento del trapianto, e la temperatura a cui sono conservati i bulbi prima del trapianto.
L'inizio della bulbificazione è favorito dai giorni lunghi; esiste però una notevole varietà tra le cultivar oggi in commercio.
con l'aumentare della temperatura, il minimo critico di ore per la formazione del bulbo diminuisce.
Elevate temperature accelerano anche la maturazione dei bulbi senza che si verifichi però il loro normale ingrossamento, le basse temperature, invece, ritardano la maturazione.
A parità di temperatura l'intensità luminosa è maggiore, la bulbificazione e la maturazione avvengono più rapidamente. Inoltre anche la dimensione delle piantine al momento del trapianto può influenzare l'inizio della bulbificazione.
Tra i fattori ambientali che concorrono alla formazione e all'emissione dello scapo fiorale, la temperatura è uno dei più importanti. La formazione dei fiori richiede, come nelle altre piante biennali, una bassa temperatura (vernalizzazione) che per la c. si situa fra 3-4 °C, per alcune cultivar, e 9-13 °C per altre. esistono però delle eccezioni in quanto alcune cv che producono l'infiorescenza senza bisogno
delle basse temperaure.
la cipolla preferisce terreni ben drenati, anche se non molto profondi, ricchi di sostanza organica, con pH 6-7. Resiste poco alla salinità, anche se vi è una diversa sensibilità delle cv.
In terreni infestati da nematodi è essenziale non far tornare la c. prima che siano trascorsi 3-4 anni.
E' considerata una sarchiata che viene coltivata in successione a numerose colture; sembra però che la produzione diminuisca quando segue la barbabietola, patata e cavolo. la consociazione si effettua solo su piccoli appezzamenti.

La preparazione del terreno, specialmente per la c. a semina diretta, deve essere molto scrupolosa.
Se devono essere interrati residui di colture precedenti o letame ben maturo, bisogna procedere con largo anticipo ad effettuare tali operazioni. Poichè, come si è detto, la c. ha un apparato radicale superficiale e di ridotte dimensioni, è necessario che gli elementi nutritivi si trovino in maggioranza nei primi 30 cm di terreno.
Si può eseguire la semina diretta in campo o il trapianto di piantine, di bulbi di varie dimensioni o di bulbilli.
La quantità di seme varia in funzione della seminatrice utilizzata, dalla germinabilità del seme e della destinazione dei bulbi. In generale si usano 3-9 kh/ha e 40 Kg/ha rispettivamente per la coltura primaverile-estiva e per la produzione di cipolline sottaceti. Queste ultime si seminano a spaglio, mentre per le c. da serbo le distanze sono 25-35 cm tra le file e 10-15 sulla fila. Le piante devono essere interrate per 4-5 cm.
Le onerose operazioni del semenzaio si potrebbe eliminare con l'impiego di bulbetti da ingrossare, di 10-25 mm di diametro e peso variabile da 1 a 5 g., con questa tecnica il ciclo colturale rispetto all'impiego del seme si riduce di circa 20-25 giorni ed inoltre si ottengono bulbi di forma più perfetta.
i bulbetti, a volte, possono essere infestati da nematodi, da tripidi o infetti da carbone, pertanto bisogna fare attenzione prima di metterli a dimora, anche perchè i tripidi possono essere vettori di virus.
Per ottenere c. da consumarsi allo stato fresco e cioè raccolte prima dell'ingrossamento del bulbo, si possono utilizzare anche i bulbi di diversi dimensioni. I bulbi, generalmente di cv. precoci di colore bianco, si interrano all'inizio della autunno, disponendoli in file distanti 30-35 cm e a circa 15 cm sulla fila. Si raccolgono dopo 60-120 giorni a seconda della temperatura della zona.
Per renderle più tenere si può effettuare una rincalzatura. Le cipolle fresche ottenute con questa tecnica vengono chiamate cipollotti, in Puglia vengono particolarmente apprezzati per la preparazione del tipico  
"calzone di cipolla", ancora consumato specialmente durante il periodo di quaresima.
L'irrigazione, quando è necessaria, è consigliabile effettuarla con adacquate frequenti e a piccoli volumi.


Raccolta, conservazione:


la raccolta dei bulbi si esegue quando circa il 60-70% delle piante presenta le foglie incurvate e può essere effettuata a mano o completamente a macchina. E' consigliabile effettuare la raccolta con tempo asciutto, che favorisce la cicatrizzazione di eventuali ferite.
Un'altra condizione essenziale per assicurare un lungo periodo di conservazione è che al momento dell'immagazzinamento i bulbi abbiano le tuniche esterne molto secche, specialmente se i bulbi vengono ammassati in strati molto spessi. La temperatura più idonea per la stagionatura sembra oscillare fra 24 e 32°C.

Cultivar: 

le cultivar in commercio sono numerosissime e vengono classificate in base alla forma, al colore (gialla, rossa, bianca) delle scaglie, al periodo di coltivazione, al fotoperiodo, alla destinazione del prodotto.
Le cv. in commercio sono numerosissime e possiedono una larga plasticità, per cui  possono essere coltivate a latitudine e in stagioni diverse e impiegate per più usi.
Esistono numerose popolazioni locali apprezzate anche su alcuni mercati stranieri, ad esempio. Dorata di Parma, Cipolla rossa di Tropea IGP Cipolla Rossa di Tropea, Ramata di Milano, Bianca precocissima di Barletta e di Pompei, Cipolla di Giarratana (presidio Slow Food).
Avversità che colpiscono la Cipolla:


tra le avversità dovute a crittogame sono pericolose la peronospora, alternariosi, marciume bianco, marciume rosa delle radici, antracnosi, fusariosi, carbone, aspergilli; più raramente ruggini e talvolta marciumi batterici. Il virus del mosaico trasmesso dai tripidi, nottua, elateridi, maggiolino e grillotalpa. nei semenzai gravi danni sono causato dal Dytylenchus dipsaci.
Tra le avversità non parassitarie sono causa di danni rilevanti le gelate tardive e le grandinate. A seguito di tecniche colturali errate o di andamenti climatici avversi, la cipolla può andare incontro alla prefioritura, cioè alla formazione dello scapo fiorale senza formare il bulbo, quando a un andamento climatico normale seguono abbassamenti termici a 10-12°C seguiti da un rapido innalzamento della temperatura.
Fitodifesa
Cipolla Biologica

Esempi di impiego della cipolla in cucina: 

http://cosa-cucino-oggi.blogspot.com
http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/ricette-con-cipolle_ID_125.htm
http://www.gingerandtomato.com/ricette-antipasti/ricetta-con-le-cipolle-anelli-di-cipolla-fritti
http://www.misya.info/ricette-con-cipolle.htm
http://ricette.giallozafferano.it/Marmellata-di-cipolle-di-Tropea.html
http://www.alfemminile.com/w/ricette-cucina-ingrediente-48/cipolla.html
http://www.ricetteinlinea.it/ing/32/cipolle/
http://www.veganblog.it/2010/09/30/quiche-alle-cipolle/






bibliografia:


Coltivazioni erbacee -  Remigio Baldoni, Luigi Giardini. Editore Pàtron  
http://www.freshplaza.it/news_detail.asp?id=2628
http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/aromatiche/cipolla.htm